DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. PRINCIPIO 2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. En el apartado PRINCIPIO 1. ANÁLISIS DE PELIGROS hemos visto cómo se detectan los peligros alimentarios y cómo se evalúan. Sin embargo, no todos los peligros van a precisar de un punto de control crítico para ser controlados.. En cambio un punto de control crítico o PCC es el último punto, operación o etapa en el que se puede intervenir para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un límite aceptable. No siempre es fácil identificar este punto, y por eso los planes APPCC los deben elaborar a medida para cada caso las consultorías de seguridad alimentaria.
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PCC, mejor conocido como punto crítico de control, utilizado regularmente en plantas que han implementado un sistema de gestión para la inocuidad de alimentos. Determinarlo muchas veces resulta evidente, otras veces, solo se puede identificar conociendo la naturaleza del producto y el funcionamiento del proceso.. Por el contrario, un punto de control crítico (PCC) es el último punto del proceso en el que se puede intervenir para eliminar ese peligro. Por ejemplo: para evitar la presencia de bacterias en la carne se pueden usar guantes, tablas de corte diferenciadas, etc. (PC). Pero, en el último paso, se debe cocinar la carne a una temperatura.
