El aceite de cártamo es rico en en ácidos grasos insaturados, y puede ayudar a reducir el nivel colesterol en sangre. Se recomienda especialmente el uso de este aceite a personas con dietas muy ricas en alimentos carnívoros, ricos en grasas saturadas y colesterol, como embutidos, carnes rojas y mantequilla.. El primero es un aceite alto en un ácido graso monoinsaturado conocido como ácido oleico, al cual se le atribuyen las siguientes propiedades: Disminuye el riesgo de padecer enfermedades.
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Los estudios han demostrado que el consumo de una dosis diaria de aceite de cártamo como suplemento nutricional puede reducir la inflamación, el colesterol malo y la grasa corporal; así como mejorar la salud del corazón y ayudar a la ganancia de masa muscular.. «El aceite de cártamo se obtiene sobre todo de las hojas del cártamo y es rico en ácidos grasos alfa-linoleicos insaturados (alrededor del 75 %) y vitamina E. Debido al elevado precio del azafrán, es habitual que este aceite se utilice como sustituto de la especia.
